Hva er en kjevlemaskin? Slik brukes den profesjonelt | GGM Gastro
Hva er en kjevlemaskin, og hvordan brukes den?
I et profesjonelt kjøkken teller hvert minutt. Når store mengder deig skal bearbeides hver dag, kan manuell kjevling raskt bli en tidkrevende del av produksjonen.
En profesjonell kjevlemaskin gjør det mulig å kjevle deigen til en jevn og kontrollert tykkelse og kan bidra til en mer stabil arbeidsprosess i bakeri, konditori, pizzeria og restaurant.
Maskinen kan brukes til mer enn pizzadeig. Avhengig av modell kan den brukes til blant annet butterdeig, croissanter, pasta, terter og andre produkter der jevn deigtykkelse er viktig.
Hva er en profesjonell kjevlemaskin?
En kjevlemaskin bruker roterende valser til gradvis å presse deigen til ønsket tykkelse.
Avstanden mellom valsene kan justeres, slik at kjøkkenet kan arbeide med forskjellige deigtyper og produkter.
Det finnes både kompakte modeller til pizza og større kjevlemaskiner med transportbånd til bakeri og konditori.
Hvordan fungerer en kjevlemaskin?
Deigen føres gjennom valsene én eller flere ganger til ønsket tykkelse er nådd.
På mer avanserte modeller kan funksjonene blant annet omfatte:
- justerbar deigtykkelse
- reversering av transportretningen
- forskjellige hastigheter
- transportbånd
- automatisk tilbakeføring
Behovet for automatisering avhenger av produksjonsvolumet.
Kjevlemaskin til butterdeig og croissanter
Butterdeig og andre laminerte deiger består av flere lag med deig og fett.
Lagene må bearbeides kontrollert for å oppnå riktig struktur.
Kjevlemaskinen er derfor særlig nyttig til:
- croissanter
- butterdeig
- wienerbrød
- tertebunner
- andre laminerte bakervarer
Større bakerier kan med fordel planlegge kjevlemaskinen sammen med øvrig bakeriutstyr slik at elting, kjevling, forming og baking får tilpasset kapasitet.
Kjevlemaskin til pizza
I pizzeriaer brukes kompakte kjevlemaskiner til rask forming av pizzabunner.
Det kan redusere tiden som brukes på manuell kjevling under travle perioder.
Tykkelsen må tilpasses pizzakonseptet, og derfor er justeringsmuligheten viktig.
Jevn tykkelse gir mer forutsigbar baking
Når deigen har jevn tykkelse, blir det enklere å oppnå lik baking gjennom hele produktet.
Det gjelder særlig croissanter, terter, pastaplater og andre produkter der små forskjeller i tykkelsen kan påvirke resultatet.
Reduser manuelt arbeid
Ved liten produksjon fungerer håndkjevling godt. Når volumet øker, kan den samme arbeidsoppgaven ta mange timer i løpet av en uke.
En kjevlemaskin frigjør tid til andre oppgaver som:
- porsjonering
- forming
- fylling
- baking
- dekorering
Velg størrelse etter produksjonen
En liten pizzarestaurant trenger ikke samme maskin som et produksjonsbakeri.
Vurder:
- deigtypen
- maksimal deigbredde
- ønsket tykkelse
- produksjonsvolum per dag
- tilgjengelig plass
- behov for transportbånd
Hva påvirker prisen?
Prisforskjellen mellom kjevlemaskiner skyldes blant annet kapasitet, arbeidsbredde, konstruksjon og automatiseringsnivå.
En enkel modell til pizza er normalt mindre kompleks enn en stor maskin med transportbånd til profesjonelt bakeri.
Rengjøring og vedlikehold
Mel og deigrester bør fjernes regelmessig fra maskinen.
Følg produsentens rengjøringsanvisninger og rengjør maskinen etter produksjonen.
Plasser gjerne maskinen i nærheten av et arbeidsbord med tilstrekkelig plass til deigen både før og etter kjevling.
Hvilke produkter kan lages?
- pizza
- croissanter
- butterdeig
- pastaplater
- lasagne
- terter
- wienerbakst
- andre deigprodukter
Ofte stilte spørsmål om kjevlemaskiner
Kan samme maskin brukes til pizza og butterdeig?
Mange modeller kan bearbeide flere typer deig hvis tykkelse og arbeidsprosess kan justeres tilstrekkelig. Kontroller spesifikasjonene til modellen.
Hvor stor kjevlemaskin trenger jeg?
Ta utgangspunkt i deigbredden og produksjonsvolumet i normal drift.
Hvor ofte skal maskinen rengjøres?
Den bør rengjøres etter den daglige produksjonen og etter produsentens instrukser.
Les også
Arbeidsbord i rustfritt stål: Slik skaper du et mer effektivt kjøkken
I et travelt restaurantkjøkken har hver arbeidsstasjon betydning. Forberedelse, produksjon og anretning må kunne foregå uten unødvendige bevegelser.
Et profesjonelt arbeidsbord er derfor mer enn bare et kjøkkenmøbel. Det kan fungere som selve grunnlaget for en effektiv arbeidsstasjon.
Hvorfor er arbeidsbordet viktig?
Arbeidsbordet gir en stabil overflate til råvarer, GN-beholdere, maskiner, redskaper og anretning.
Når arbeidsbordet har riktig størrelse og plassering, blir det enklere å skape korte arbeidsveier mellom kjøling, forberedelse og tilberedning.
Riktig arbeidshøyde
Arbeidshøyden bør tilpasses både oppgaven og medarbeiderne.
Mange profesjonelle arbeidsbord ligger som praktisk utgangspunkt rundt 85–95 cm i høyden, men enkelte arbeidsoppgaver kan kreve andre nivåer.
Ved eksempelvis tung deigbearbeiding kan en lavere arbeidsflate være praktisk.
Arbeidsbord til restaurant, hotell og kantine
Ved høy belastning bør bordet være stabilt og tåle gjentatt bruk gjennom hele arbeidsdagen.
GGM Gastro har både arbeidsbord, skap, hyller og andre møbler i rustfritt stål som kan kombineres til komplette arbeidslinjer.
Arbeidsbord i små kjøkken
I et kompakt kjøkken er kombinasjonen av arbeidsflate og oppbevaring spesielt verdifull.
Et bord med underhylle eller skap kan gi lagringsplass uten å kreve mer gulvareal.
Les også Slik velger du utstyr til en restaurant med lite kjøkken.
Arbeidsbord til bakeri
Bakeri og konditori krever gjerne store frie arbeidsflater til kjevling, forming og porsjonering.
Et stabilt bord kan plasseres mellom eltemaskin, kjevlemaskin og ovn for å skape et naturlig produksjonsforløp.
Arbeidsbord til råvarer
Ved håndtering av rått kjøtt, fisk, grønnsaker og spiseklare produkter er en tydelig soneinndeling viktig.
Arbeidsbord med oppkant kan være særlig praktiske mot vegger og i områder der væske håndteres.
Mer om dette finner du i guiden Slik innreder du et profesjonelt kjøkken.
Hvorfor rustfritt stål?
Rustfritt stål brukes mye i profesjonelle kjøkken fordi materialet er robust, korrosjonsbestandig og relativt enkelt å rengjøre.
Det gjør materialet egnet til intensiv restaurantdrift.
Med eller uten oppkant?
En oppkant bak bordet er praktisk ved veggplassering og kan redusere søl bak arbeidsbenken.
Et bord uten oppkant kan passe bedre som frittstående arbeidsøy der personalet arbeider fra flere sider.
Arbeidsbord med underhylle
En underhylle kan brukes til:
- GN-beholdere
- gryter
- bakker
- kjøkkenredskaper
- mindre maskiner
Arbeidsbord med skap og skuffer
Skuffer kan gjøre det enklere å organisere små redskaper, mens lukkede skap gir mer beskyttet oppbevaring.
Valget bør avhenge av hva arbeidsstasjonen faktisk trenger gjennom serviceperioden.
Mobile arbeidsbord
Bord på hjul kan være praktiske i cateringkjøkken og virksomheter som ofte endrer produksjonsoppsettet.
Hjulene bør kunne låses slik at arbeidsstasjonen står stabilt under bruk.
Velg riktig størrelse
Mål plassen før bestilling og ta hensyn til gangareal rundt bordet.
Hvis kjøkkenmaskiner skal stå permanent på arbeidsflaten, må bordet være stort nok til at det fortsatt finnes fri plass til selve arbeidsoppgavene.
Organiser kjøkkenet i soner
Arbeidsbord kan brukes til å definere:
- forberedelsesområde
- kald produksjon
- varm produksjon
- anretning
- oppvask
God organisering av lageret er også viktig. Les Lagerutstyr til restaurant: Slik innreder du lageret.
Rengjøring av arbeidsbord
Bruk rengjøringsprodukter som er egnet til rustfritt stål og den aktuelle typen matproduksjon.
Unngå unødvendig aggressive eller slipende produkter som kan skade overflaten.
På børstet stål kan rengjøring i slipemønsterets retning bidra til å bevare overflatens utseende.
Kan man skjære direkte på rustfritt stål?
Det er vanligvis bedre å bruke et egnet skjærebrett. Det beskytter både kniven og arbeidsbordets overflate.
Slik velger du riktig arbeidsbord
Vurder:
- bredde og dybde
- arbeidshøyde
- oppkant
- underhylle
- skap eller skuffer
- hjul eller faste ben
- arbeidsoppgaven bordet skal brukes til
Se GGM Gastros utvalg av arbeidsbord til profesjonelt kjøkken for å sammenligne forskjellige størrelser og konstruksjoner.
Ofte stilte spørsmål om arbeidsbord
Hvilken høyde bør arbeidsbordet ha?
Mange profesjonelle modeller ligger rundt 85–95 cm, men optimal høyde avhenger av oppgave og bruker.
Bør jeg velge oppkant?
Oppkant er særlig nyttig mot vegg og i våtsoner.
Er underhylle eller skap best?
Underhylle gir rask tilgang, mens skap gir mer lukket og organisert oppbevaring.
Les også
Profesjonell wokpanne: Hva brukes den til?
Wokpannen er et av de mest karakteristiske redskapene i asiatisk matlaging. Den dype formen og de skrå sidene gjør det mulig å arbeide raskt med ingrediensene og flytte dem kontinuerlig gjennom pannen.
En profesjonell wokpanne kan brukes til langt mer enn én type rett og er derfor et fleksibelt arbeidsredskap i restaurantkjøkken.
Hva kan tilberedes i wok?
Wok brukes blant annet til:
- stir-fry
- stekt ris
- nudler
- kylling og grønnsaker
- kjøttretter
- sautering
- supper og sauser
- enklere fritering
- damping med riktig tilbehør
Selv om wok først og fremst forbindes med asiatisk kjøkken, kan den også brukes til andre retter der rask varmebehandling er ønskelig.
Hva kjennetegner en profesjonell wok?
Profesjonelle wokpanner skal tåle hyppig bruk og høy varme.
Klassiske modeller produseres ofte i karbonstål eller støpejern.
Du finner også andre typer gryter og panner til profesjonelle kjøkken dersom produksjonen krever forskjellige kokekar.
Wok kontra vanlig stekepanne
En vanlig stekepanne har som regel flat bunn og lavere sider.
Wokken har høyere, skrå sider og er laget for en aktiv tilberedningsmetode der maten beveges kontinuerlig.
Dette gir kokken mulighet til å flytte ingredienser mellom den varme midten og de mindre intense områdene langs sidene.
Hvorfor passer wok til stir-fry?
Stir-fry skjer raskt, og derfor bør alle ingrediensene være klare før tilberedningen begynner.
Kjøtt, grønnsaker, nudler, saus og krydder bør stå innen rekkevidde på arbeidsstasjonen.
Det gjør god mise en place særlig viktig.
Karbonstål
Karbonstål er et klassisk materiale til wok.
Det kan varme raskt opp og reagerer relativt raskt på endringer i varmekilden.
Materialet krever samtidig riktig rengjøring, tørking og vedlikehold for å beskytte overflaten mot rust.
Støpejern
Støpejern er tyngre og holder godt på varme.
Det kan passe til enkelte typer produksjon, men den ekstra vekten bør tas med i vurderingen dersom kokken aktivt løfter eller beveger wokpannen.
Rund eller flat bunn?
Tradisjonelle wokpanner har rund bunn og brukes gjerne med gassbrenner eller dedikert wokstasjon.
På elektriske og induksjonsbaserte koketopper er en flat bunn normalt mer praktisk.
For induksjon må materialet også være magnetisk kompatibelt.
Hvilken størrelse wok bør en restaurant velge?
Størrelsen påvirker både kapasitet og hvor enkelt det er å arbeide med ingrediensene.
Wokpanner rundt 35–45 cm brukes ofte i profesjonell sammenheng, mens modeller over 50 cm kan være aktuelle til større batcher.
Større er likevel ikke automatisk bedre. En stor wok trenger tilsvarende kraftig varmekilde og kan være tung å arbeide med.
Forbered wokstasjonen før service
Siden mange wokretter tilberedes i løpet av få minutter, må mise en place være ferdig på forhånd.
Ha eksempelvis klart:
- porsjonert kjøtt
- oppskårne grønnsaker
- nudler eller ris
- sauser
- krydder
- olje
Et arbeidsbord eller kjølt arbeidsstasjon ved siden av woksonen kan redusere arbeidsavstanden betydelig.
Rengjøring av wok i karbonstål
La wokpannen kjøle seg ned på en kontrollert måte og følg produsentens rengjøringsanvisninger.
Karbonstål bør tørkes grundig etter rengjøring for å redusere risikoen for rust.
På tradisjonelle modeller brukes ofte et tynt lag olje som en del av vedlikeholdet.
Nyttig woktilbehør
- wokspatel
- øse
- lokk
- avrenningsrist
- wokring eller støtte
Slik velger du riktig wok
Ta hensyn til:
- varmekilden
- materialet
- diameteren
- bunnformen
- vekt
- håndtak
- produksjonsvolum
Se utvalget av profesjonelle wokpanner hos GGM Gastro for modeller til forskjellige typer restaurantkjøkken.
Ofte stilte spørsmål om wok
Kan wok brukes på induksjon?
Ja, hvis modellen har riktig magnetisk bunn og er utviklet for induksjon.
Hvilken størrelse passer til restaurant?
Det avhenger av porsjonsstørrelse og varmekilde. Rundt 35–45 cm er vanlig i mange profesjonelle kjøkken.
Kan wok brukes til annet enn asiatisk mat?
Ja. Den kan brukes til flere typer hurtig sautering, steking og andre retter.
Les også
Hygiene i det profesjonelle kjøkkenet
5 tips til valg av riktig vinskap og vinkjøleskap
Vinservering handler om mer enn selve flasken. Temperatur, organisering og tilgjengelighet påvirker arbeidsflyten i restauranten og hvordan vinen presenteres for gjesten.
Et profesjonelt vinskap gjør det mulig å holde vinflaskene organisert og temperert nær serveringsområdet.
Men kapasitet, antall temperatursoner og plassering bør vurderes nøye før modellen velges.
Hvorfor bruke et eget vinskap?
Et vinskap er utviklet spesielt for oppbevaring og temperering av vinflasker.
I restaurant, hotell og bar kan det gi:
- organisert flaskelager
- rask tilgang under servering
- kontrollert temperatur
- synlig presentasjon av vinkartet
- mulighet for flere temperatursoner
Tips 1: Velg riktig kapasitet
Beregn først hvor mange flasker som skal stå serveringsklare samtidig.
En liten restaurant med få viner på glass har andre behov enn en vinbar med et stort vinkart.
Legg gjerne inn litt reserve til:
- helger
- sesongvariasjoner
- nye viner
- arrangementer
Ta hensyn til flaskenes form
Den oppgitte flaskekapasiteten er vanligvis basert på en standard flasketype.
Brede champagneflasker og andre spesialformater kan derfor redusere hvor mange flasker som faktisk får plass.
Tips 2: Én eller to klimasoner?
Et vinskap med én temperatursone kan være tilstrekkelig når hoveddelen av sortimentet skal tempereres på samme måte.
Dersom restaurantens vinkart krever forskjellige temperaturer samtidig, kan et vinskap med 2 klimasoner være en bedre løsning.
Da kan de to sonene reguleres separat.
Tips 3: Frittstående eller for innbygging?
Frittstående vinskap
Frittstående modeller gir fleksibel plassering, men krever ventilasjon rundt skapet i samsvar med produsentens instruksjoner.
Vinskap for innbygging
Innbyggingsmodeller kan integreres i bar eller kjøkkeninnredning.
Kontroller nisjemål, døråpning og ventilasjonskrav før bestilling.
Tips 4: Kontroller lydnivå og energibruk
Vinskapet går kontinuerlig og kan stå svært nær gjestene.
Derfor bør støynivå være en del av vurderingen dersom skapet skal plasseres i:
- restaurant
- lobby
- vinbar
- åpent barområde
Se også på energidataene til modellen når forskjellige skap sammenlignes.
Tips 5: Se på funksjonene
Aktuelle funksjoner kan være:
- UV-beskyttet glass
- digital temperaturstyring
- LED-belysning
- lås
- justerbare hyller
- flere klimasoner
UV-glass og plassering
Hvis vinskapet skal stå i et lyst gjesteområde, kan UV-beskyttet glass være en relevant egenskap.
Unngå samtidig unødvendig direkte sollys og varme rundt kjøleskapet.
Bruk vinskapet som en del av presentasjonen
Et skap med glassdør og belysning kan gjøre vinutvalget synlig for gjesten.
Det kan være særlig relevant i vinbar, hotell og restaurant med fokus på vinsalg.
Et ryddig og oversiktlig skap gjør det samtidig enklere for personalet å finne riktig flaske under serveringen.
Plassering påvirker arbeidsflyten
De mest solgte vinene bør helst stå i nærheten av selve serveringspunktet.
Ved å plassere vinskapet nær glass, korketrekker og bar reduseres antall arbeidsbevegelser per bestilling.
Vanlige feil ved valg av vinskap
For liten kapasitet
Velges et skap som er nesten fullt allerede fra starten, blir det lite rom for endringer i vinkartet.
Feil plassering
Et frittstående skap som bygges for tett inn kan få utilstrekkelig ventilasjon.
Følg derfor alltid installasjonskravene.
Kun å velge etter utseendet
Design er viktig i gjesteområdet, men tekniske spesifikasjoner, kapasitet og temperatursoner bør prioriteres først.
Å overse støynivået
Støy kan være mer merkbar i et rolig restaurant- eller loungeområde enn på et lager.
Vinskap til restaurant, hotell og bar
I profesjonell drift bør kapasiteten dimensjoneres etter det faktiske salget.
Det er ikke alltid nødvendig å ha hele vinlageret ved baren. Et vinkjøleskap ved serveringsområdet kan fungere som arbeidslager, mens reserveflaskene oppbevares separat.
Slik velger du riktig vinskap
Vurder:
- flaskekapasitet
- én eller to klimasoner
- flasketyper
- frittstående eller innbygging
- fysiske mål
- støynivå
- energiforbruk
- glass og belysning
- plassering i arbeidsflyten
Se hele utvalget av vinskap til restaurant, hotell og bar hos GGM Gastro.
Ofte stilte spørsmål om vinskap
Bør jeg velge ett eller to temperatursoner?
Hvis flere vintyper skal stå serveringsklare ved forskjellige temperaturer samtidig, kan to soner være en god løsning.
Hvor stort vinskap trenger jeg?
Ta utgangspunkt i dagens sortiment og legg inn en moderat reserve for fremtidige endringer.
Kan et frittstående vinskap bygges inn?
Bare dersom modellen er utviklet for den aktuelle installasjonen og ventilasjonskravene kan oppfylles.
Hva er fordelen med UV-beskyttet glass?
Det reduserer vinflaskenes eksponering for UV-lys. Skapets plassering i forhold til direkte sol bør fortsatt vurderes.
Les også
Hygiene i det profesjonelle kjøkkenet
