GN - Beholderen Gastronorm

GN-beholdere som grunnlag for sikre arbeidsrutiner i storkjøkkenet

Gastronorm er en felles standard for målene på beholdere som skal stå i kjølebenker, bain-maries og utleveringsløsninger. Sammen med isbeholdere, matbeholdere og deigbeholdere utgjør GN-beholdere de profesjonelle beholderne som brukes til å forberede, lagre, kjøle, utlevere og porsjonere mat.

Beholdersystemet brukes mest i restauranter, hoteller, gatekjøkken, cateringbedrifter, kantiner, isbutikker, pizzeriaer og bakerier. Der ligger råvarene klare i faste mengder og kan hentes ved stasjonen der de brukes. I rushtiden slipper man å lete, helle om og fylle på. Under forberedelsen er det lettere å holde komponentene adskilt, og overgangene mellom lager, produksjon og utlevering blir tydeligere.

Hvilken GN-beholder passer til arbeidsflyten din?

Start med formatet, for grunnflate og dybde avgjør om beholderen passer i utstyret. Vanlige formater er GN 1/1, GN 1/2, GN 1/3 og GN 1/6, og de kan kombineres i samme kjøleområde. Dybden, for eksempel 65, 100, 150 eller 200 mm, avgjør volumet, hvor lett du kommer til innholdet og hvor ofte du må fylle på. Flate beholdere passer ofte til råvarer med rask omsetning, mens dype tar større mengder og krever tilsvarende plass. Skal beholderen stå på en liten forberedelsesstasjon, eller inngå i en større produksjon? Og skal innholdet lagres, holdes kjølig, serveres eller dryppe av?

• Bruksområde: forberede, lagre, kjøle, utlevere, dryppe av eller håndtere deig
• Format og dybde tilpasset utstyr, disk, reol og produksjonsmengde
• Lukket eller perforert utførelse, alt etter om innholdet skal dryppe av eller dampes
• Materiale etter temperaturområde, rengjøringsrutine og belastning
• Lokk, avdryppingsrist og kjøleplater, som planlegges inn fra starten

Et eksempel: på et bakeri med pizzaproduksjon står pålegget i GN-beholdere ved arbeidsbenken, mens deigen ligger i egne deigbeholdere. Deigbeholdere følger ofte målet 600 × 400 mm, som er utbredt i bakeri og pizzeria, og det må ikke forveksles med GN-formatene når man bestiller.

Planlegging, plassbehov og integrasjon i arbeidsplassen

Et godt valgt system gir kortere avstander i arbeidet og bedre utnyttelse av arbeidsflaten. På et lite forberedelseskjøkken kan flere GN-størrelser bli en kompakt ingrediensstasjon, og på et produksjonskjøkken gjør like formater overgangen mellom kjøling, forberedelse og utlevering enklere. Beholderne må passe i utstyret, så kontroller innvendige mål og tilgjengelig innbyggingshøyde i en kjølebenk, en saladett eller en bain marie.

De andre beholdertypene velges etter andre kriterier. Matbeholdere vurderes først og fremst ut fra kapasitet i liter, utvendige mål, lokk som lukker godt og om de lar seg stable. Ved isbeholdere er ikke nominelt volum nok alene: kantform, lengde, bredde og dybde må passe i den isdisken du allerede har. For deigbeholdere er stablehøyde, lokk og dagsproduksjon det som teller, og her finnes en egen gruppe for mel- og deigbeholdere.

Hygiene, materiale og daglig brukbarhet

GN-beholdere i rustfritt stål (AISI 304) tåler hyppig bruk, mekanisk belastning og jevnlig rengjøring. Polypropylen er lett og rimelig for mange lagrings- og kjøleoppgaver. Gjennomsiktige beholdere i polykarbonat gjør innhold og fyllingsgrad lett å se, og melamin brukes først og fremst til pen presentasjon av kald mat. Flere typer finner du også samlet som beholder i rustfritt stål.

Les alltid de konkrete produktopplysningene. Materialnavnet alene sier ikke om en beholder tåler oppvaskmaskin, dypfrys, mikrobølgeovn eller varme. I daglig drift teller glatte, lett tilgjengelige flater, formstabile kanter og en utførelse som tåler stabling, transport og rengjøring. Skadde kanter, synlige deformasjoner og dype riper er en god grunn til å bytte ut beholderen, siden de gjør både håndtering og rengjøring vanskeligere.

Bedre driftsøkonomi med riktige GN-beholdere

Like beholderstørrelser forenkler bestilling, orden på lageret, opplæring og etterbestilling. Solide beholdere som passer godt i utstyret kan gi færre avbrudd i arbeidet, enklere rengjøring og mer planlagt påfylling i rushtiden. Prisen per beholder er bare en del av regnestykket, for levetid, rengjøringsarbeid, muligheten til å supplere med flere av samme type og tilgjengelig tilbehør teller også.

Ved nyinnredning bør man begynne med en grunnbeholdning per stasjon og produksjonsmengde. Ved utskifting sjekkes eksisterende mål, materiale og lokksystem først. Ved oppvask trengs det også en reserve: mens ett sett rengjøres og tørker i oppvaskmaskinen, må stasjonen kunne jobbe videre.

Slik passer GN-beholdere inn i driften

Beholderne fungerer best når format, materiale og tilbehør er tilpasset driften din. Lagring i kjøl og frys og servering fra bain marie stiller ulike krav, så avgjør hvor beholderen skal stå før du velger. Skal maten transporteres fra kjøkkenet ut til utleveringsstedet, er termokasser et naturlig supplement.

Lokk beskytter innholdet ved lagring og transport, og avdryppingsrister skiller maten fra væske som renner av. Tilbehør velges etter format, serie og materiale, siden ikke alle kombinasjoner passer sammen automatisk. For is og iskrem finnes isbeholdere som egen gruppe. Et tydelig beholdersystem gir bedre hygiene, oversikt og tempo uten å ta unødig plass i arbeidsområdet.