Kniver og Tilbehør

Knivsliper, brynestål eller brynestein

En sløv egg krever mer kraft og gjør det vanskeligere å skjære kontrollert. Jevnlig vedlikehold med egnet slipeutstyr bidrar til at knivene er klare til bruk, og kan forlenge levetiden. Hvilken metode som passer, avhenger av bladtypen og produsentens anvisninger.

Alt etter utførelsen kan en glatt egg holdes ved like med en knivsliper eller et brynestål. Brynestålene finnes i rustfritt stål, keramikk, med diamantbelegg eller i wolframkarbid, som runde, ovale og flate modeller fra 210 til 300 mm. Brynesteinene har korning fra 250 til 8000, og noen er tosidige med ulik korning på hver side. Knivsliperne spenner fra manuelle modeller, noen med keramiske ruller, til elektriske knivslipere og slipemaskiner med slipebånd eller lameller, og maskiner for våtsliping.

Hvilke kniver bør knivsettet inneholde?

I et profesjonelt kjøkken handler valget av kniv om mer enn selve snittet. Riktig bladform gjør repeterende arbeid lettere, bidrar til jevne porsjoner og reduserer unødvendig kraftbruk, både under forberedelsene og midt i en travel lunsj- eller middagsservering. Velg derfor etter råvare og skjæreoppgave. Kokkekniv og universalkniv er allsidige kniver til forberedelse. Kjøttkniv og utbeiningskniv er laget for å porsjonere og bearbeide kjøtt, mens filetkniven ofte har et smalere og mer fleksibelt blad. Brødkniven har bølgeslipt egg som skjærer gjennom fast skorpe uten å klemme brødet særlig sammen.

Settene leveres i knivrull, knivmappe, bæreveske eller knivblokk, og flere har med brynestål. Ved en nyåpning, eller når flere arbeidsplasser skal utstyres, kan et knivsett være en ryddig måte å skaffe grunnutstyret på. Det som teller, er hvor ofte kniven brukes, hvor lenge eggen holder seg, hvor lett den er å bruke og stelle, og om serien kan suppleres senere. Kniver som brukes mye, bør tåle belastning og være trygge å håndtere for hele teamet, mens spesialkniver som trengs sjeldnere, kan legges til etter behov.

Bladlengde, egg og håndtak

Bladlengden må passe til råvarens størrelse, arbeidsflaten og skjærebevegelsen. I settene går den fra 90 mm på grønnsakskniven til 220 mm på brødkniven. Et langt blad gjør det lettere å dele store kjøttstykker og bakervarer, men krever god plass og kontroll over bevegelsen. Kortere kniver er ofte lettere å håndtere ved finarbeid, skrelling og på trange arbeidsplasser.

Glatt egg egner seg for rene, kontrollerte snitt. Bølgeslipt egg er særlig nyttig på brød, rundstykker og råvarer med fast overflate. Ergonomiske, sklisikre håndtak gir bedre kontroll når forberedelsene varer lenge, eller når det blir fuktig ved arbeidsplassen.

Knivblokk eller magnetlist ved stasjonen

Kniver bør ha plassen sin der de brukes, ikke ligge løst på benken eller mellom annet kjøkkenutstyr. En knivblokk eller en magnetlist gir dem et fast sted innen rekkevidde. Knivblokkene finnes i tre, bambus og skinn, også som magnetiske og selvslipende modeller, og noen tåler oppvaskmaskin. Magnetlistene finnes i plast og aluminium og er 300 til 450 mm lange. Det finnes også knivhyller i grønt, rødt og hvitt.

På et lite kjøkken betyr plasseringen ekstra mye: står eller henger de mest brukte knivene rett ved forberedelsesstasjonen, slipper kokken å lete etter dem i rushet. I produksjonskjøkken og kjøkken med flere skift er det lettere å lære opp nye ansatte og å overta stasjonen når knivene alltid har samme plass.

Knivmappe og knivslire til catering

Knivmapper og knivslirer passer for cateringteam, til kurs og for kokker som tar med seg knivene fra ett arbeidssted til et annet. Knivslirer og knivhylster er 80 til 310 mm lange. Knivmappene tar 7 kniver. Rulleveskene i tekstil har 7 eller 12 lommer, knivvesken rommer 34 kniver, og begge kan vaskes.

Kort sjekkliste før kjøp

• Knivtype og bruksområde
• Bladlengde, bladform og type egg
• Bladmateriale og hvor lett kniven er å slipe
• Håndtakets form, sklisikkerhet og balanse
• Enkeltkniv, knivserie eller et helt knivsett

Rengjøring og knivsterilisator

Etter bruk bør knivene vaskes med en gang, tørkes grundig og oppbevares slik at de er beskyttet. Feil rengjøring, langvarig fukt eller kontakt med andre metalldeler uten beskyttelse kan slite på både håndtak og egg.

Der driften stiller særlige krav til organiseringen, kan en knivsterilisator supplere hygienerutinene som allerede finnes. UV-steriliseringsskapene tar 10, 20 eller 30 kniver, og de andre knivsterilisatorene tar 14 eller 20. Tidtakeren går opptil 60 minutter, på skapet for 30 kniver opptil 120 minutter. Det finnes også et steriliseringskar i GN 1/3 med knivholder, og en kombinert kniv- og eggsterilisator for 30 egg eller 17 kniver.