Slik innreder du et profesjonelt kjøkken | GGM Gastro
Slik innreder du et profesjonelt kjøkken: Forberedelse, kaldt og varmt kjøkken
En effektiv innredning av et profesjonelt kjøkken begynner lenge før det første kjøkkenutstyret installeres. I restauranter, hoteller, kantiner og cateringkjøkken har oppdelingen mellom forberedelsesområde, kaldt kjøkken og varmt kjøkken stor betydning for arbeidsflyt, kapasitet, hygiene og den daglige produksjonen.
Når råvarer og medarbeidere beveger seg logisk gjennom kjøkkenet, blir det enklere å arbeide raskt i travle perioder. Samtidig reduseres unødvendige bevegelser og kryssinger mellom råvarer, ferdig mat og oppvask.
Riktig profesjonelt kjøkkenutstyr bør derfor ikke bare velges etter kapasitet og pris. Plasseringen av kjøleskap, arbeidsbord, kjøkkenmaskiner, komfyrer, ovner og oppvask bør planlegges som én sammenhengende prosess.
Hvorfor er inndeling i kjøkkensoner viktig?
Inndeling i kjøkkensoner betyr at forskjellige arbeidsoppgaver får sine naturlige områder. Et profesjonelt kjøkken kan eksempelvis deles inn i varemottak, lager og kjøl, forberedelse, kaldt kjøkken, varmt kjøkken, utlevering og oppvask.
En typisk arbeidsflyt går fra varemottak til tørr-, kjøle- eller fryselager, videre til vask og klargjøring, deretter kald eller varm tilberedning, anretning og servering, før skittent servise går til oppvask.
Når sonene plasseres i logisk rekkefølge, kan råvarene bevege seg fremover gjennom kjøkkenet uten unødvendige returer eller kryssinger.
Bedre arbeidsflyt i det profesjonelle kjøkkenet
Hvis medarbeiderne stadig må gå på tvers av kjøkkenet for å hente råvarer, redskaper eller GN-beholdere, brukes unødvendig tid ved hver bestilling.
Kjøleskap bør derfor plasseres nær arbeidsstasjonene der råvarene brukes. Arbeidsbord bør stå mellom prosessene der forberedelsen foregår, og det varme kjøkkenet bør ha kort vei til utlevering eller pass.
Dette er særlig viktig under spissbelastning. Et kjøkken som fungerer godt under forberedelsen om formiddagen kan raskt bli ineffektivt når mange bestillinger skal håndteres samtidig.
Færre kryssinger gir bedre hygiene
God kjøkkeninnredning handler også om hygiene. Råvarer, ferdig tilberedt mat, skittent servise og avfall bør så langt som mulig ha separate arbeidsflyter.
Det er for eksempel lite hensiktsmessig hvis skitne tallerkener fra restauranten må transporteres gjennom et område der salater eller ferdige retter anrettes.
På samme måte bør håndtering av rått kjøtt, fisk og grønnsaker planlegges slik at risikoen for krysskontaminering reduseres.
Profesjonelt kjøkkenutstyr som en del av innredningen
Profesjonelt kjøkkenutstyr er utviklet for den intensive driften som finnes i restauranter, kafeer, hoteller, kantiner og cateringvirksomheter.
Utstyret kan overordnet deles inn i kjøl og frys, forberedelse og bearbeiding, matlaging, varmholding, ventilasjon, oppvask og rengjøring samt arbeidsbord og oppbevaring.
Hvilket utstyr som er nødvendig avhenger av menyen og kjøkkenets kapasitet. Et hotell med buffet har andre behov enn en burgerrestaurant, et pizzeria eller en liten kafé.
Forberedelsesområdet
Forberedelsesområdet er stedet der råvarene klargjøres før de går videre til det kalde eller varme kjøkkenet.
Her utføres blant annet vask og rensing, kutting og hakking, porsjonering, marinering, panering, blanding og annen mise en place.
Hvis forberedelsen ikke fungerer effektivt, blir både det kalde og varme kjøkkenet langsommere. God mise en place gjør det mulig for kokkene å konsentrere seg om selve tilberedningen under service.
Utstyr til forberedelsesområdet
Arbeidsbord i rustfritt stål danner ofte grunnlaget for forberedelsesområdet.
Avhengig av menyen kan området også inneholde vasker, grønnsakskuttere, hurtighakkere, kjøttkverner, stavmiksere, miksere og vakuummaskiner.
Hva er et kaldt kjøkken?
Det kalde kjøkkenet er sonen der retter og komponenter produseres uten direkte varmebehandling eller etter at ingrediensene er nedkjølt.
Dette kan være salater, smørbrød, kalde forretter, tartar, desserter, buffetkomponenter, kalde sauser og dressinger.
Det kalde kjøkkenet arbeider ofte med temperaturfølsomme produkter, og profesjonelt kjøleutstyr spiller derfor en spesielt viktig rolle.
Organisering av råvarer i det kalde kjøkkenet
Råvarer og ferdige komponenter bør organiseres slik at medarbeiderne raskt finner det de trenger under service.
Kjølebenker er særlig effektive fordi de kombinerer kjøleoppbevaring med arbeidsflate direkte over.
Saladetter og tilberedningsbord kan samtidig gi rask tilgang til GN-beholdere med salat, grønnsaker, ost og andre ingredienser.
Kjøling og temperaturkontroll
Temperaturkrav varierer etter type matvare. Lett bedervelige produkter bør oppbevares ved riktig kjøletemperatur, og virksomheten må ha kontroll på kjølekjeden.
Profesjonelt kjøleutstyr gjør det lettere å organisere råvarene og holde forskjellige varegrupper adskilt.
Rask nedkjøling mellom varmt og kaldt kjøkken
Når varmebehandlet mat skal lagres til senere bruk, er rask nedkjøling viktig. Mattilsynet anbefaler rask nedkjøling av varm, lett bedervelig mat før den settes på kjøl.
En blåsekjøler kan derfor være en viktig del av produksjonsflyten mellom det varme kjøkkenet og den etterfølgende kjøleoppbevaringen.
Hva er et varmt kjøkken?
Det varme kjøkkenet er den delen av det profesjonelle kjøkkenet der hoveddelen av varmebehandlingen skjer.
Her produseres typisk supper, sauser, kjøtt og fisk, pasta, stekte og grillede retter, varme garnityrer og ovnsretter.
Det varme kjøkkenet opplever ofte den største belastningen under service. Derfor bør både maskinenes kapasitet og medarbeidernes bevegelsesfrihet planlegges nøye.
Del det varme kjøkkenet inn i arbeidsstasjoner
Avhengig av menyen kan den varme linjen deles inn i grill, frityr, pasta, saus, ovn og anretning.
En burgerrestaurant prioriterer gjerne grill og frityr, mens en restaurant med bred meny kan ha behov for komfyr, kombiovn, stekeplater og flere separate stasjoner.
Maskiner som brukes sammen bør plasseres nær hverandre. Samtidig bør det finnes tilstrekkelig arbeidsflate mellom maskinene til GN-beholdere, redskaper og midlertidig avlastning.
Varmholding før servering
Noen retter produseres umiddelbart før servering, mens andre skal holdes varme i en periode. Her kan Bain-Marie, varmeskap, varmebroer og varme disker brukes.
Mat som varmholdes skal normalt holdes ved 60 °C eller høyere.
Varmholdingsutstyret bør plasseres nær utleveringen slik at ferdige retter ikke må transporteres unødvendig gjennom kjøkkenet.
Ventilasjon i det varme kjøkkenet
Varme, damp, fett og os fra den varme produksjonen må håndteres effektivt. Derfor er ventilasjon en viktig del av kjøkkeninnredningen.
Avtrekk bør planlegges sammen med maskinene som produserer mest varme, damp og fett, blant annet frityr, grill, komfyr og stekeplater.
Plasser oppvasken som en egen sone
Oppvaskområdet bør ikke være en ettertanke. I restauranter med høy kapasitet kan oppvasken raskt bli en flaskehals dersom området er for lite eller dårlig plassert.
En god oppvasksone følger typisk rekkefølgen: mottak av skittent servise, sortering og fjerning av matrester, forskylling, oppvaskmaskin, ren avlastningsplass og oppbevaring.
Profesjonelle oppvaskmaskiner, forskyllingsbenker og oppvaskbenker kan kombineres til en sammenhengende stasjon.
Slik skaper du effektiv flyt gjennom kjøkkenet
Et godt kjøkkenflow kan oppsummeres som en bevegelse fra råvare til ferdig rett uten unødvendige omveier.
Varer mottas og kontrolleres, plasseres på lager, kjøl eller frys, flyttes til forberedelse, går videre til kaldt eller varmt kjøkken, anrettes og sendes til servering, mens skittent servise returneres direkte til oppvasksonen.
Innred kjøkkenet etter menyen
Det finnes ikke én kjøkkeninnredning som passer alle restauranter. Menyen avgjør i stor grad hvilke soner som bør være størst.
Et pizzeria trenger mye plass til deigforberedelse, pizzabenker og ovner. Et asiatisk kjøkken kan prioritere wokstasjoner og kraftig ventilasjon, mens en kafé kan ha større behov for kald forberedelse, kjøl og kaffeutstyr.
Ofte stilte spørsmål om kjøkkeninnredning
Er det nødvendig med et eget forberedelsesområde?
Det avhenger av kjøkkenets størrelse og produksjon, men en tydelig definert forberedelsessone gjør det enklere å organisere arbeidet og holde rå og ferdige produkter adskilt.
Hva er forskjellen på kaldt og varmt kjøkken?
Det kalde kjøkkenet brukes hovedsakelig til salater, kalde forretter, smørbrød, desserter og andre produkter som ikke trenger direkte varmebehandling. Det varme kjøkkenet inneholder utstyr til koking, steking, grill, frityr og ovnstilberedning.
Kan et lite profesjonelt kjøkken også deles inn i soner?
Ja. Sonene trenger ikke være separate rom. Det viktige er at arbeidsstasjonene har tydelige funksjoner og plasseres i logisk rekkefølge.
