Bar

Barutstyr: stasjonene bak disken

Bak en travel bardisk gjentas de samme bevegelsene hele kvelden: ta flasken, sett fram glasset, fyll på is, fyll opp med mikser, pynt og server. Barutstyret skal gjøre hver av disse bevegelsene så kort som mulig. Det dreier seg om kjøling av drikke og råvarer, is, en barstasjon med plass til flasker og redskaper, utstyr til fatøl, vin og kaffe, og glassoppvask.

Hvor tungt hver stasjon veier, kommer an på konseptet. Et utested eller en klubb må få mange drinker over disken på kort tid. En cocktailbar trenger mer plass til brennevin, is og pynt enn en ølbar, der fatølet tar mest plass. Hotellbaren serverer gjerne drinker, vin og kaffe gjennom hele kvelden. Restauranter og kafeer med egen bar trenger ofte en kaffestasjon som ikke kommer i veien for drinkene.

Slik velger du barutstyr etter drinkkartet

Begynn med det gjestene bestiller, ikke med maskinene. Hvilke drinker går mest, hva må stå kaldt og klart, og hvor mye is forsvinner i løpet av en kveld? Svarene viser hva som hører til grunnutstyret, og hvor det lønner seg med ekstra kapasitet.

• Hva selger dere mest av: cocktails, fatøl, vin, longdrinks, kaffe eller litt av alt?
• Hvor mange drinker skal ut i løpet av den travleste halvtimen eller timen?
• Hvilke flasker, fat, viner og råvarer må stå kalde og innen rekkevidde ved disken?
• Hvor mye is går med når det er som travlest, og til hvilke drinker?
• Hvor mange bartendere skal kunne stå bak baren samtidig?

Et eksempel: En hotellbar som selger kaffe på dagtid og cocktails om kvelden, trenger en egen plass til espressomaskin, kopper og melk. Står kaffemaskinen på en ledig flekk midt i barstasjonen, må bartenderen og den som lager cappuccino plutselig dele arbeidsflaten.

Barmøbler og arbeidsflyt: hvor ting skal stå

Planlegg arbeidsplassen ut fra serveringen. De vanligste flaskene, is, glass, shaker, barmål og pynt brukes hele tiden og skal kunne nås uten at bartenderen må ta et skritt. Reservelageret kan stå lenger unna. Når to bartendere jobber side om side, må de slippe å krysse hverandre for å nå isen eller glassene, ellers blir selv en romslig bardisk trang i rushtiden.

Ferdige drinker trenger et fast utleveringspunkt der de ikke blir stående mellom flasker og nye bestillinger. Kassen hører med i den samme planen: må bartenderen gå flere skritt for å ta betalt etter hver drink, går mye av tempoet tapt. På utesteder og eventbarer, der mange bestiller samtidig, kan egne soner for bestilling, tilberedning og utlevering korte ned køen.

Søl, barmatter og renhold mens baren er åpen

Sølte drinker, fruktrester, klissete sirup og våte glass hører med til hver kveld. Renholdet kan derfor ikke vente til stengetid. Barmatter fanger opp væske ved stasjonene, og brukte redskaper bør ha en fast plass der de legges tilbake, så de ikke blir liggende i veien på barstasjonen.

Vaskekum, glassoppvask og avfallsbeholder bør stå i nærheten. Barstasjoner og benker i rustfritt stål (AISI 304) tåler daglig vask og har få steder der sirup og fruktrester kan sette seg. Etter stengetid er det en fordel at flater og maskiner kan rengjøres uten at de må demonteres eller flyttes.

Hva som bør kjøpes først

En ny bar trenger ikke fullt utstyr for alle drikketyper fra første kveld. Prioriter etter konseptet. I en cocktailbar kommer barstasjon, is, kjøling og glassoppvask først, og barmøbler i rustfritt stål med isbrønn og flaskehylle samler mye av dette på én flate. Har baren mye fatøl, veier øldisker og fatkjølere tyngre. Kaffe, ferske juicer og spesialdrikker får eget utstyr når de faktisk selges jevnlig.

Ved en ombygging lønner det seg å finne flaskehalsen før du kjøper noe. Lang ventetid betyr ikke automatisk at det mangler en bartender eller en større stasjon. Kanskje tar isen slutt, flaskene står feil, rene glass kommer for sent tilbake, eller betalingen bremser hver bestilling. Pengene gjør mest nytte der de fjerner nettopp den forsinkelsen.

Når kjøling, is og glass må holde tritt i rushtiden

Dimensjoner baren etter den travleste timen, for det er da hele kjeden må fungere samtidig. En rask barstasjon hjelper lite hvis isen tar slutt, og mye is hjelper lite hvis det mangler rene glass. Barkjølebenker holder flaskeøl, brus, juice og blandevann kalde der bartenderen står, mens resten av lageret står i kjølerommet og hentes når det skal fylles på.

Velg isbitmaskiner etter hvor mye is som faktisk går med på en fredagskveld, og glassoppvaskmaskiner etter hvor mange glass som kommer tilbake i rushet. Plasser oppvasken slik at skitne glass ikke må bæres forbi barstasjonen. Serveres det kaffe, bør kaffemaskiner og kvern ha en egen plass med kopper og melk, atskilt fra drinkene.