Profesjonell wokpanne: Hva brukes den til? | GGM Gastro
Profesjonell wokpanne: Hva brukes den til?
De siste årene har stadig flere profesjonelle kokker oppdaget fordelene med wok. Den karakteristiske dype formen og de skrå sidene gjør det mulig å arbeide raskt med høy varme og kontinuerlig bevegelse av ingrediensene.
En profesjonell wokpanne brukes særlig i asiatisk matlaging, men kan håndtere langt flere typer retter enn klassisk stir-fry.
Woken kan brukes til steking, sautering, damping, supper, nudler, risretter og enkelte former for fritering. Det gjør den til et fleksibelt redskap i både asiatiske restauranter og andre profesjonelle kjøkken.
Hva brukes en wokpanne til?
En av de største fordelene med wok er allsidigheten.
Den kan blant annet brukes til:
- stir-fry
- stekt ris
- nudler
- kylling og grønnsaker
- teriyaki-retter
- sautering
- supper
- damping
- fritering i mindre mengder olje
Den avrundede formen gjør det mulig å bevege ingrediensene raskt gjennom forskjellige varmeområder i pannen.
Hva kjennetegner en profesjonell wokpanne?
En profesjonell wok er utviklet for høy belastning og intensiv varmebehandling.
Den skiller seg fra enklere modeller gjennom materialkvalitet, håndtak, konstruksjon og evnen til å tåle gjentatt bruk.
Vanlige materialer er blant annet:
- karbonstål
- støpejern
- aluminium
- rustfritt stål
- kobberbaserte konstruksjoner
Hos GGM Gastro finner du både wokpanner og et større utvalg av gryter og panner til profesjonelle kjøkken.
Hva er forskjellen mellom wok og vanlig stekepanne?
En tradisjonell stekepanne har vanligvis en relativt flat bunn og lave sider.
Woken har høyere og mer skrånende sider. Det gjør det lettere å røre og vende ingrediensene kontinuerlig.
Woken kan samtidig skape forskjellige temperatursoner: sentrum er vanligvis svært varmt, mens områdene høyere opp langs sidene er mindre intense.
Dette gjør det mulig å flytte ferdigstekte ingredienser ut av den varmeste sonen mens andre produkter fortsatt tilberedes i midten.
Hvorfor er wok velegnet til stir-fry?
Stir-fry bygger på høy temperatur og kort tilberedningstid.
Ingrediensene beveges hele tiden gjennom pannen i stedet for å ligge stille mot stekeflaten.
Denne arbeidsmetoden kan gi grønnsaker en tydelig tekstur samtidig som kjøtt og andre ingredienser tilberedes raskt.
Ved profesjonell wokproduksjon er derfor mise en place helt avgjørende.
Forbered alt før woken blir varm
Wokretter går raskt. Når tilberedningen først har startet, er det lite tid til å begynne å kutte grønnsaker eller hente saus fra lageret.
Ha derfor klart:
- porsjonert kjøtt
- fisk eller sjømat
- oppskårne grønnsaker
- nudler eller ris
- olje
- sauser
- krydder
Et arbeidsbord ved wokstasjonen kan brukes til GN-beholdere med ferdig mise en place, slik at kokken har alle ingrediensene innen rekkevidde.
Wok i karbonstål
Karbonstål er et klassisk materiale til profesjonelle wokpanner.
Materialet kan varmes raskt opp og reagerer relativt raskt når varmen justeres.
Det gjør karbonstål godt egnet til arbeidsmetoder der temperaturen skal endres raskt.
Karbonstål krever samtidig riktig vedlikehold for å redusere risikoen for rust og bevare overflaten.
Wok i støpejern
Støpejern er tyngre enn karbonstål og lagrer mye varme.
Det kan være en fordel når en stabil, høy temperatur er ønskelig.
Ulempen er vekten. Dersom wokpannen ofte skal løftes eller beveges under tilberedningen, kan en lettere modell være mer praktisk.
Wok i aluminium
Aluminiumswoker er lettere og kan være en praktisk løsning der enkel håndtering prioriteres.
GGM Gastro har blant annet aluminiumsmodeller i flere diametre, og enkelte modeller er også beregnet for induksjon.
Rund eller flat bunn?
Den klassiske asiatiske woken har rund bunn.
Denne typen brukes normalt med:
- gassbrenner
- dedikert wokbrenner
- spesiell wokstasjon
Til en vanlig elektrisk eller induksjonsbasert kokeplate er flat bunn vanligvis mer praktisk fordi pannen får bedre kontakt med varmekilden.
Ved induksjon må wokpannen også ha en magnetisk kompatibel konstruksjon.
Hvilken størrelse wok passer i et profesjonelt kjøkken?
Wokstørrelsen påvirker både kapasiteten og hvor enkelt kokken kan arbeide.
I profesjonelle kjøkken brukes ofte modeller på rundt 35–45 cm.
Disse gir god plass til å vende råvarene samtidig som de fortsatt er håndterbare under rask produksjon.
Større modeller på over 50 cm kan være aktuelle dersom kjøkkenet arbeider med store batcher.
De krever imidlertid mer varmeeffekt og kan være betydelig tyngre.
Er størst mulig wok det beste valget?
Nei. Wokens størrelse bør passe til varmekilden.
Hvis en svært stor wok brukes på en liten brenner, får man ikke nødvendigvis den varmefordelingen som ønskes.
Velg derfor diameter i kombinasjon med:
- porsjonsstørrelse
- antall porsjoner
- brennerens effekt
- arbeidsmetoden
Hvordan påvirker woken smaken og teksturen?
Høy varme og korte tilberedningstider gjør det mulig å arbeide annerledes enn i mange tradisjonelle gryter og stekepanner.
Ingrediensene kan få stekeflate raskt uten å ligge lenge i pannen.
Særlig ved stir-fry er målet ofte å bevare tydelig tekstur samtidig som ingrediensene utvikler smak gjennom den intense varmen.
Kan wok brukes til annet enn asiatisk mat?
Ja. Selv om wok er sterkt knyttet til asiatisk matlaging, kan den brukes til mange retter hvor rask sautering eller steking er ønskelig.
Den kan eksempelvis brukes til grønnsaker, kjøtt, sjømat og andre retter som normalt ville blitt tilberedt i stekepanne.
Hvor raskt kan en wokrett tilberedes?
Mange stir-fry-retter kan tilberedes på under ti minutter når alle ingrediensene er klargjort på forhånd.
Dette er en av grunnene til at wok passer godt i travle restaurantkjøkken.
Men den korte tilberedningstiden stiller større krav til god mise en place.
Rengjøring av wok i karbonstål
Karbonstål krever riktig vedlikehold.
Etter bruk bør wokpannen rengjøres i samsvar med produsentens anbefalinger og tørkes grundig for å redusere risikoen for rust.
Mange tradisjonelle karbonstålpanner vedlikeholdes med et tynt lag olje etter rengjøring.
Unngå å bruke samme rengjøringsmetode på alle materialtyper. En teflonbelagt aluminiumswok og en wok i karbonstål har forskjellige vedlikeholdsbehov.
Nyttig tilbehør til wok
Riktig tilbehør kan gjøre wokstasjonen betydelig mer effektiv.
Vanlige redskaper er:
- wokspatel
- øse
- lokk
- avrenningsrist
- wokring eller stativ
- GN-beholdere til mise en place
Slik velger du en profesjonell wokpanne
Før kjøp bør du vurdere:
- materiale
- diameter
- dybde
- rund eller flat bunn
- håndtak
- vekt
- varmekilde
- produksjonsvolum
Se GGM Gastros utvalg av profesjonelle wokpanner for modeller i forskjellige materialer og størrelser.
Ofte stilte spørsmål om wokpanner
Kan wok brukes på induksjon?
Ja, dersom modellen er beregnet for induksjon og har en egnet magnetisk bunn. Kontroller alltid produktspesifikasjonen.
Hvilken størrelse wok passer best til restaurant?
Modeller rundt 35–45 cm brukes ofte profesjonelt, men riktig størrelse avhenger av porsjonsstørrelse, meny og varmekilde.
Hvorfor brukes karbonstål til wok?
Karbonstål kan varmes raskt og reagerer godt på temperaturendringer, noe som passer godt til rask stir-fry-produksjon.
Kan wok brukes på vanlig elektrisk komfyr?
Ja, men en modell med flat bunn er normalt mest praktisk på plane kokeplater.
Kan wok brukes til annet enn stir-fry?
Ja. Wok kan også brukes til sautering, damping, supper, nudler, risretter og enkelte former for fritering.
Les også
Hygiene i det profesjonelle kjøkkenet
Slik velger du utstyr til en restaurant med lite kjøkken
