Slik velger du kjøkkenutstyr etter restaurantens kapasitet | GGM Gastro

Slik velger du kjøkkenutstyr etter restaurantens kapasitet

Når du åpner en restaurant eller skal modernisere et eksisterende kjøkken, er det lett å fokusere på de enkelte maskinene: Hvilken ovn bør du velge? Hvor stort skal kjøleskapet være? Hvor kraftig må frityren være? Men et av de viktigste spørsmålene kommer før selve produktvalget: Hvor stor kapasitet skal det profesjonelle kjøkkenet kunne håndtere?

Det er stor forskjell på behovene i en liten kafé, en mellomstor restaurant og et travelt storkjøkken. Det handler ikke bare om menyen, men også om hvor mange porsjoner som skal produseres, hvor raskt de skal serveres, hvor store belastningstoppene er og hvor mange medarbeidere som arbeider samtidig.

Riktig profesjonelt kjøkkenutstyr bør derfor dimensjoneres etter den faktiske driften. Hvis kapasiteten er for lav, oppstår kø, ventetid og flaskehalser. Hvis utstyret er unødvendig stort, binder det kapital, opptar verdifull plass og kan øke driftskostnadene.

Hvorfor er kapasitet viktig når du velger profesjonelt kjøkkenutstyr?

Kapasiteten bestemmer i stor grad tempoet i restaurantkjøkkenet. Utstyret må kunne følge med når flere bestillinger kommer inn samtidig uten at kvaliteten eller arbeidsflyten påvirkes.

Hvis en frityr bare kan produsere halvparten av mengden pommes frites som kreves i den travleste timen, blir frityren en flaskehals. Det samme gjelder kombiovn, kjølebenk eller oppvaskmaskin som ikke er dimensjonert til den reelle belastningen.

På den andre siden er det heller ikke nødvendigvis en fordel å velge størst mulig utstyr. En svært stor maskin kan ta unødvendig plass, kreve høyere investering, bruke mer energi og kreve større elektrisk kapasitet.

Det beste valget ligger derfor mellom underkapasitet og overkapasitet: utstyret skal dekke dagens drift og samtidig gi en rimelig margin til vekst og travle perioder.

Dimensjoner kjøkkenet etter spissbelastningen – ikke gjennomsnittet

Et av de viktigste prinsippene ved valg av restaurantutstyr er å ta utgangspunkt i de travleste timene.

En restaurant kan ha moderat gjestetall gjennom store deler av dagen, men svært høy belastning mellom eksempelvis kl. 18 og 20. Det er denne perioden som avgjør om kjøkkenets kapasitet er tilstrekkelig.

Før du velger utstyr bør du derfor vurdere hvor mange porsjoner som skal produseres i den travleste timen, hvor mange varme retter som må tilberedes samtidig, hvor mye frityr som skal produseres, hvor mye servise som returneres til oppvasken, hvor mye kjølekapasitet stasjonene trenger og hvor mange medarbeidere som arbeider samtidig.

Kjøkkenutstyr til mindre restauranter og kafeer

I mindre restauranter, kafeer, bistroer og takeaways er plass ofte like viktig som kapasitet. Her bør utstyret være kompakt, effektivt og gjerne kunne utføre flere funksjoner.

Det betyr ikke nødvendigvis at kjøkkenet trenger mange forskjellige maskiner. Et mindre antall godt valgte maskiner gir ofte en mer effektiv arbeidsflyt.

Et mindre profesjonelt kjøkken kan for eksempel bygges rundt profesjonelt kjøleskap, kjølebenk, kompakt ovn eller kombiovn, komfyr eller induksjon, grill eller frityr etter menyen og profesjonell oppvaskmaskin.

Multifunksjonelt utstyr sparer plass

En profesjonell kombiovn kan være spesielt interessant i et mindre kjøkken fordi den kombinerer flere tilberedningsmetoder i én maskin.

Kombiovnen kan blant annet brukes til varmluft, damp, steking, baking og regenerering. Det kan redusere behovet for flere separate apparater og frigjøre plass.

På samme måte kan en kjølebenk kombinere kjøleoppbevaring og arbeidsflate. Dermed brukes samme gulvplass til to funksjoner.

Restaurantutstyr til mellomstor kapasitet

Når gjesteflyten blir mer stabil og restauranten regelmessig opplever travle perioder, øker kravene til kjøkkenutstyret.

Her er det ikke lenger nok at maskinen kan utføre oppgaven. Den må kunne gjøre det gjentatte ganger gjennom hele serviceperioden.

Et kjøkken med mellomstor kapasitet kan derfor ha behov for større kombiovn med flere GN-nivåer, flere kjøle- og fryseskap, kjølebenker ved viktige arbeidsstasjoner, flere kokesoner, dobbel frityr, større grill eller stekeplate, raskere oppvaskmaskin og større forberedelsesområde.

Her blir det også viktigere å tenke på kjøkkenet som ett system. Hvis ovnen kan produsere store mengder mat, men kjølekapasiteten eller oppvasken ikke klarer å følge med, flyttes flaskehalsen bare til et annet område.

Utstyr til restauranter og storkjøkken med høy kapasitet

I større restauranter, hoteller, kantiner, cateringvirksomheter og produksjonskjøkken kan belastningen være høy gjennom store deler av dagen. Her blir driftssikkerhet og kapasitet avgjørende.

I denne typen kjøkken kan flere maskiner arbeide parallelt. I stedet for én frityr eller ett kjøleskap kan kjøkkenet ha egne stasjoner til forskjellige deler av produksjonen.

Et storkjøkken med høy kapasitet kan eksempelvis ha flere kombiovner, profesjonelle kokelinjer, flere frityrkokere, store stekeplater og griller, separate kjøle- og fryseskap, kjølerom, blåsekjøler, større oppvaskløsninger og separate arbeidsstasjoner til forberedelse.

Slik velger du riktig kombiovn etter kapasitet

En kombiovn er sentral i mange profesjonelle kjøkken fordi den kan håndtere flere forskjellige produksjonsoppgaver.

Ved valg av kombiovn bør du blant annet se på antall GN-nivåer, hvor mange porsjoner som produseres samtidig, hvilke retter som skal tilberedes, hvor mange batcher kjøkkenet må kjøre under service, tilgjengelig strøm og vann og ovnens ytre mål.

En kompakt modell kan være tilstrekkelig i en mindre restaurant, mens hoteller, kantiner og større produksjonskjøkken kan ha behov for betydelig større kapasitet.

Det avgjørende er ikke bare maksimal kapasitet, men hvor raskt kjøkkenet kan gjennomføre en komplett produksjonssyklus og starte neste.

Velg kjøleutstyr etter omsetning og arbeidsstasjoner

Riktig dimensjonert kjølekapasitet er minst like viktig som kapasiteten på det varme kjøkkenutstyret.

Profesjonelle kjøle- og fryseskap brukes typisk til sentral oppbevaring, mens kjølebenker kan plasseres tett på arbeidsstasjonene.

Dermed kan kjølingen deles i lagerkjøl til større mengder råvarer og stasjonskjøl til ingrediensene som brukes kontinuerlig under service.

For liten kjøleplass skaper problemer

Kjølekapasiteten bør ikke planlegges så stramt at alle skap alltid er helt fulle. Det bør være plass til nye leveranser, forberedte råvarer og endringer i produksjonen.

Et kjøkken som forventes å vokse kan derfor ha fordel av en modulær kjølestruktur der ekstra skap eller kjølebenker kan legges til senere.

Frityrkapasiteten må passe menyen

I burgerbarer, gatekjøkken og fastfood-restauranter kan frityren raskt bli en av de viktigste produksjonsstasjonene.

Kapasiteten påvirkes blant annet av karvolum, maskinens effekt, hvor raskt temperaturen gjenopprettes etter hver batch, hvilke produkter som tilberedes og hvor store batchene er.

Hvis pommes frites utgjør en stor del av salget, kan en dobbel frityr gi større fleksibilitet enn én enkelt enhet og samtidig gjøre det lettere å holde ulike produkter adskilt.

Grill og stekeplater må følge servicehastigheten

På samme måte bør grill og stekeplater velges ut fra hvor mange produkter som må kunne tilberedes samtidig.

En liten restaurant kan klare seg med en kompakt kontaktgrill eller stekeplate, mens en burgerrestaurant med høy omsetning trenger en større tilberedningsflate.

Oppvaskmaskinens kapasitet blir ofte undervurdert

Oppvasken er et område som lett overses når et nytt restaurantkjøkken planlegges. Men selv om kjøkkenet kan produsere maten raskt, kan den samlede driften forsinkes hvis rent servise ikke kommer raskt nok tilbake.

En profesjonell oppvaskmaskin bør derfor velges etter antall tallerkener, glass, bestikk, brett, GN-beholdere, gryter og kjøkkenredskaper.

Mindre restauranter kan ofte bruke underbenksmaskiner, mens større virksomheter kan ha behov for hetteoppvaskmaskiner eller transportbaserte systemer.

Forberedelsesutstyret må matche produksjonsvolumet

Kapasitet handler ikke bare om selve matlagingen. Forberedelsesområdet må også kunne levere tilstrekkelige mengder råvarer til det varme og kalde kjøkkenet.

I mindre kjøkken kan mye av arbeidet utføres manuelt. Når produksjonen øker, kan profesjonelle maskiner redusere tidsforbruket betydelig.

Dette gjelder blant annet grønnsakskuttere, kjøttkverner, påleggsmaskiner, stavmiksere, miksere og vakuummaskiner.

Kapasitet handler også om antall medarbeidere

Et profesjonelt kjøkken bør ikke bare dimensjoneres etter maskinene. Antall medarbeidere og arbeidsstasjonene deres har også stor betydning.

Hvis flere kokker arbeider langs samme linje, må det finnes tilstrekkelig arbeidsflate, kjølekapasitet ved stasjonene, plass mellom maskinene og oppbevaring til redskaper og GN-beholdere.

Arbeidsbord i rustfritt stål kan brukes til å skape tydelige arbeidsstasjoner og kombinere arbeidsflate med oppbevaring.

Slik finner du flaskehalsen i et eksisterende kjøkken

Hvis restauranten allerede er i drift, kan de travleste periodene vise hvor kapasiteten mangler.

Se etter steder der arbeidet regelmessig stopper opp: venter medarbeiderne på ledig ovnkapasitet, er frityren alltid fullt belastet, mangler det kjøleplass ved stasjonene, står skittent servise i kø ved oppvasken, eller bruker personalet for mye tid på manuell forberedelse?

Den langsomste delen av prosessen bestemmer ofte hele kjøkkenets reelle kapasitet. Det kan derfor være mer effektivt å oppgradere én kritisk maskin enn å bytte ut flere andre deler av kjøkkenet.

Vanlige feil ved valg av restaurantutstyr

Å dimensjonere etter en gjennomsnittlig dag

Gjennomsnittlig salg viser ikke nødvendigvis hva kjøkkenet må kunne håndtere. Utstyret bør kunne klare periodene med høyest belastning.

Å undervurdere kapasiteten

Hvis utstyret allerede jobber på maksimal kapasitet fra åpningsdagen, er det lite rom for vekst.

Å kjøpe unødvendig stort utstyr

Unødvendig store maskiner kan medføre høyere investering, større energibehov og mindre tilgjengelig arbeidsplass uten en reell driftsfordel.

Å vurdere én maskin isolert

Et kjøkken fungerer som ett system. Hvis kombiovnen har høy kapasitet, men forberedelsesområdet bare kan levere halvparten av råvarene som trengs, blir ovnens ekstra kapasitet ikke utnyttet.

Å glemme fremtidig vekst

Restaurantens meny og salg kan endre seg over tid. Fleksible og modulære løsninger gjør det lettere å legge til ekstra kjøle-, tilberednings- eller oppvaskkapasitet senere.

Ofte stilte spørsmål om kapasitet og profesjonelt kjøkkenutstyr

Hvordan vet jeg hvor stor kapasitet restaurantkjøkkenet trenger?

Start med den travleste perioden. Beregn hvor mange porsjoner som skal kunne produseres, hvilke maskiner rettene krever og hvor mange arbeidsstasjoner som brukes samtidig.

Bør jeg velge større kjøkkenutstyr enn jeg trenger i dag?

En mindre kapasitetsreserve kan være fornuftig, særlig hvis restauranten forventes å vokse. Unødvendig stort utstyr kan imidlertid øke både investering, energiforbruk og plassbehov.

Hvordan vet jeg om kjøkkenutstyret har for lav kapasitet?

Typiske tegn er at medarbeiderne regelmessig venter på en maskin, bestillingene hoper seg opp, kjøle- eller arbeidsplassen alltid er full eller oppvasken ikke klarer å følge restaurantens tempo.

Er multifunksjonelt utstyr en fordel?

Ja, spesielt i små og mellomstore kjøkken. En kombiovn kan samle flere tilberedningsmetoder i én maskin, mens en kjølebenk kombinerer kjøleoppbevaring og arbeidsflate.

Hvordan planlegger jeg for fremtidig vekst?

Velg en modulær kjøkkeninnredning og planlegg allerede fra starten hvor ekstra kjøle-, tilberednings- eller oppvaskkapasitet kan plasseres. Ta også høyde for strøm, ventilasjon, vann og avløp.