Profesjonell vakuumpakkemaskin – komplett guide til storkjøkken

En profesjonell vakuumpakkemaskin er et nyttig verktøy i restauranter, hoteller, cateringvirksomheter og produksjonskjøkken. Ved å fjerne luft fra emballasjen kan kjøkkenet organisere råvarer, porsjonere produkter og effektivisere mise en place.

Vakuumpakking brukes også i forbindelse med sous vide og kan være en viktig del av arbeidsflyten i moderne storkjøkken. Hos GGM Gastro finner du profesjonelle vakuumpakkemaskiner til forskjellige kapasitetsbehov.

Hva er en vakuumpakkemaskin?

Maskinen fjerner en stor del av luften fra en egnet vakuumpose og forsegler deretter åpningen. Produktet ligger dermed i en kompakt og lukket emballasje.

Vakuumpakking brukes blant annet til:

• kjøtt og fjærkre
• fisk og sjømat
• ost og spekemat
• grønnsaker
• forberedte ingredienser
• porsjoner
• marinader og enkelte væsker
• råvarer til sous vide

Kan vakuumpakking gi lengre holdbarhet?

Når kontakten med luft reduseres, kan kvaliteten under riktige oppbevaringsforhold bevares bedre enn ved åpen oppbevaring.

Den faktiske holdbarheten avhenger imidlertid av råvaren, temperaturen, hygieneforholdene og oppbevaringsmetoden. Vakuumpakking erstatter derfor ikke riktig kjøling eller virksomhetens rutiner for mattrygghet.

Bedre porsjonskontroll og mindre matsvinn

Vakuumpakking gjør det mulig å dele større innkjøp i porsjoner før de legges på lager. Det kan gjøre det enklere å ta ut akkurat den mengden kjøkkenet trenger.

Posene kan organiseres og merkes etter innhold og dato i samsvar med virksomhetens egne rutiner. Dette kan gi bedre oversikt i både kjøl og fryser.

Vakuumpakkemaskin til sous vide

Ved sous vide legges ingrediensene i egnede poser og vakuumpakkes før de tilberedes ved kontrollert temperatur.

Metoden brukes blant annet til kjøtt, fisk og grønnsaker. For kjøkken som arbeider regelmessig med sous vide, kan vakuumpakkemaskinen derfor være en sentral del av produksjonen.

Utnytt plassen i kjøl og fryser

Vakuumpakkede produkter kan ofte lagres mer kompakt enn råvarer i større beholdere eller originalemballasje.

Flate poser er enklere å stable og kan organiseres etter produktgruppe eller produksjonsdato. Dette er spesielt nyttig i restaurantkjøkken der kjøleplassen er begrenset.

Profesjonell vakuumpakker eller vanlig vakuummaskin?

Profesjonelle modeller er utviklet for en annen belastning enn maskiner til hjemmebruk. På en restaurant kan maskinen måtte gjennomføre mange sykluser etter hverandre.

Profesjonelle vakuumpakkere har ofte:

• robust konstruksjon
• kraftigere vakuumpumpe
• større kammer
• lengre sveiselist
• bedre kapasitet ved kontinuerlig bruk
• flere innstillingsmuligheter

Hva er en kammervakuumpakker?

På en kammervakuummaskin legges hele posen inne i et kammer. Luften fjernes fra kammeret og posen før emballasjen forsegles.

Denne konstruksjonen passer godt til gjentatt profesjonell bruk og kan, avhengig av modell, også være bedre egnet til produkter med væske.

Ekstern vakuumpakker

På en ekstern vakuumpakker plasseres bare åpningen av posen i maskinen. Luften trekkes direkte ut av emballasjen før den forsegles.

Dette kan være en kompakt løsning ved mindre produksjonsmengder. Ved intensiv bruk vil en profesjonell kammervakuumpakker ofte være mer aktuell.

Slik velger du riktig vakuumpakkemaskin

Kammerstørrelse

Kontroller at de største produktene og posene du bruker får plass i maskinen.

Sveisebredde

Sveiselistens lengde bestemmer hvor brede poser som kan forsegles.

Pumpekapasitet

En kraftigere vakuumpumpe kan redusere tiden per syklus og er spesielt interessant ved høy produksjon.

Antall vakuumsykluser

Dimensjoner maskinen etter hvor mye den faktisk skal brukes gjennom arbeidsdagen.

Maskinens størrelse

Velg mellom kompakte bordmodeller og større gulvstående modeller etter plass og produksjonsvolum.

Hvilke vakuumposer bør man bruke?

Bruk poser som er beregnet på den aktuelle maskinen og arbeidsmetoden. Kammervakuummaskiner og eksterne maskiner kan kreve forskjellige typer poser.

Posen bør være stor nok til produktet og samtidig ha tilstrekkelig fri plass ved åpningen slik at sveiselisten kan lage en god forsegling.

Ved sous vide og frysing må posen også være egnet til temperaturene og bruksområdet.

Kan man vakuumpakke væsker?

Dette avhenger av maskinen. Kammervakuummaskiner er generelt bedre egnet til produkter som inneholder væske enn eksterne vakuumpakkere.

Følg alltid produsentens anvisninger når sauser, marinader eller andre flytende produkter skal vakuumpakkes.

Hva koster en profesjonell vakuumpakkemaskin?

Prisen avhenger av blant annet kammerstørrelse, pumpekapasitet, sveiselist og funksjoner.

Se ikke bare på innkjøpsprisen. Vurder også hvor ofte maskinen brukes, hvor mye arbeidstid den kan spare og hvilken rolle den får i kjøkkenets produksjon.

Vedlikehold av vakuumpakkemaskinen

Regelmessig rengjøring er avgjørende. Hold spesielt kammer, sveiselist og tetningsflater fri for matrester og væske.

På maskiner med oljesmurt vakuumpumpe kan pumpeoljen også måtte kontrolleres eller skiftes etter produsentens serviceintervall.

Bygg vakuumpakking inn i arbeidsflyten

Vakuumpakkeren fungerer best som en integrert del av produksjonen. Råvarer kan mottas, forberedes på et arbeidsbord, porsjoneres, vakuumpakkes, merkes og deretter legges i kjøl eller fryser.

Hos GGM Gastro finner du både vakuumpakkemaskiner og rustfrie stålmøbler til storkjøkken.

Profesjonell vakuumpakkemaskin hos GGM Gastro

Riktig vakuumpakkemaskin kan bidra til bedre organisering, porsjonskontroll og en mer effektiv mise en place.

Velg modell etter produktstørrelse, posebredde, kapasitet og forventet bruk. Da får kjøkkenet en maskin som er dimensjonert for den faktiske produksjonen.