5 vintercocktailer og riktig isbitmaskin | GGM Gastro
5 vintercocktailer og hvorfor isbitmaskinen er viktig i baren
Om vinteren går mange drinkskart i retning av fyldigere og mer komplekse smaksprofiler. Men uansett cocktail spiller isen en viktig rolle for temperatur, fortynning, presentasjon og arbeidsflyt.
En profesjonell isbitmaskin er derfor en sentral produksjonsmaskin i baren.
Her er fem klassiske cocktailtyper som kan passe på et vinterkart – og hva de viser om behovet for riktig is.
1. Old Fashioned
Old Fashioned er en konsentrert cocktail der både temperatur og gradvis fortynning påvirker opplevelsen.
Større, kompakte isbiter brukes ofte til denne typen servering fordi de gir et annet smelteforløp enn mange små isbiter.
2. Whiskey Sour
Whiskey Sour ristes med is, noe som betyr at baren bruker is både i produksjonen og eventuelt ved selve serveringen.
Ved høyt salg av shaken cocktails kan det faktiske isforbruket derfor være betydelig større enn det man ser i glassene.
3. Espresso Martini
Espresso Martini kobler kaffestasjon og bar sammen.
Drikken krever både kaffe og is, og under travle perioder kan baren samtidig måtte produsere vanlige kaffedrikker.
En korrekt dimensjonert kaffemaskin og god iskapasitet kan derfor være viktig for arbeidsflyten.
4. Negroni
Negroni serveres ofte over is og er et godt eksempel på en drink der kontrollert fortynning påvirker hvordan smaken utvikler seg i glasset.
Fast istype og serveringsrutine kan derfor bidra til mer konsekvent resultat.
5. Moscow Mule og andre longdrinks
Longdrinks bruker gjerne mer is per glass enn korte cocktails.
Dersom longdrinks utgjør en stor del av salget, kan isbehovet øke raskt gjennom en travel kveld.
Hva gjør isen i en cocktail?
Is kjøler ned drinken samtidig som en del av isen smelter.
Denne fortynningen inngår i balansen i mange cocktailer og påvirkes av blant annet mengde is, størrelse, temperatur og hvor lenge drinken røres eller ristes.
Ulike typer is
Profesjonelle isbitmaskiner kan produsere flere former, blant annet:
- klassiske isbiter
- hule sylindre
- kompakte sylindre
- nugget-is
- flakis
Velg istype etter drikkekartet og øvrige bruksområder.
Beregn det totale isforbruket
Barens isforbruk består ikke bare av isen som serveres til kunden.
Is brukes også til shaking, kjøling og andre arbeidsprosesser.
Ved dimensjonering bør derfor hele forbruket inkluderes.
Produksjon og lagringskapasitet
Maskinens kilo per døgn er viktig, men lagringsbeholderen er også avgjørende.
Dersom mange kunder bestiller samtidig, kan en for liten beholder tømmes raskere enn maskinen rekker å produsere ny is.
Plasser ismaskinen riktig
Ismaskinen bør plasseres slik at barpersonalet kan fylle isbrønnene uten lange arbeidsveier eller kryssing av andre stasjoner.
Vannkvalitet, hygiene og rengjøring
Is skal håndteres hygienisk på samme måte som andre mat- og drikkeprodukter.
Maskin og lagringsbeholder bør inngå i faste rengjøringsrutiner, og eventuell vannbehandling bør følge lokal vannkvalitet og produsentens anbefalinger.
Slik velger du riktig isbitmaskin
Ta utgangspunkt i drinkskartet og salget i den travleste perioden.
Vurder:
- produksjon per døgn
- lagringskapasitet
- isform
- mål og plassering
- vann og avløp
- rengjøring og service
Ofte stilte spørsmål om cocktailis
Er stor is alltid best?
Nei. Ulike cocktailer og serveringer har ulike behov.
Hvorfor går det så mye is i en cocktailbar?
Fordi is brukes både i servering og i selve produksjonen, eksempelvis ved shaking.
Kan jeg bare beregne is ut fra antall gjester?
Det er bedre å beregne ut fra antall og type drikker i den travleste perioden.
Hvordan unngår jeg å gå tom for is?
Velg både tilstrekkelig produksjonskapasitet og en lagringsbeholder som kan håndtere de største belastningstoppene.
