Grill kjølebenk

Grill kjølebenk: kjøling der maten tilberedes

En grillkjølebenk er en lav, kjølt underdel som bygges inn under arbeidsflaten eller under grillutstyret. Poenget er kort vei: kalde råvarer, GN-beholdere og det som er forberedt på forhånd, skal ligge innen rekkevidde for den som står ved stasjonen, uten at et høyt kjøleskap tar opp gulvplass ved siden av.

Løsningen passer der det er høyt tempo og trangt om plassen, typisk i restauranter, grillbarer, bistroer og hotellkjøkken og på små forberedelseskjøkken. Benken er ikke ment som lager for en hel uke, men for råvarene som brukes i løpet av dagen. Jobber flere stasjoner samtidig, eller hoper bongene seg opp, teller hvert skritt bort fra grillen.

Skuffer eller 4 dører: slik velger du kjølebenk ved grillen

Det første du må bestemme, er hvordan du vil komme til varene. Alle modellene i denne kategorien har skuffer, fordi en skuff under en lav grillbenk gir oversikt ovenfra og kan trekkes ut uten at kokken må bøye seg inn i et skap. Trenger du heller en kjølebenk med 4 dører og stor arbeidsflate, finner du den blant de vanlige kjølebenkene. Ved grillen er det dette som avgjør:

• Lengden på stasjonen og utstyret som skal stå oppå benken
• Høyden, slik at grillen havner i riktig arbeidshøyde
• Temperaturområdet: kjøling fra -2 til +8 °C eller +2 til +8 °C, eller en kjøle-/frysebenk med egen frysedel
• Skuffer tilpasset GN 1/1, eller skuffer inndelt for GN 1/2 og GN 1/3
• Antall skuffer, fra én til åtte, etter hvor mange råvarer som skal holdes atskilt

Ta en à la carte-restaurant med grillen midt i linjen. Entrecôte, laks, marinert kylling og grønnsaker til tilbehør ligger i hver sin skuff, og kokken henter råvarene til neste bestilling uten å snu seg. Serveres det pommes frites i samme linje, finnes det kjøle-/frysebenker med innebygd pommes frites-varmer, slik at frysevarene ligger rett under varmeren.

Plass, høyde og innbyggingsmål i grillinjen

Det er sjelden lengden som er problemet, men høyden. De laveste benkene er laget for å bære bordmodeller som grill eller stekeplate, slik at kokken står i normal arbeidshøyde. De høyere kombinasjonene med kjøl og frys står heller som en egen enhet ved siden av kokelinjen. Ved ombygging bør du derfor sjekke innbyggingsmålet før literantallet.

Husk plassen foran benken også. Skuffene skal kunne trekkes helt ut uten å sperre gangen bak kokken, og en kollega skal kunne passere når en skuff står åpen. Flukter dybden med benkene ved siden av, unngår du også kanter der fett og smuler samler seg.

Rustfritt stål og rengjøring nær varmen

Ved en grill blir kjølebenken utsatt for fett, fukt og sterke rengjøringsmidler, og skuffene åpnes og lukkes hele kvelden. En benk med kabinett i rustfritt stål, solide skuffeskinner og glatte innvendige flater holder lenger enn et apparat bygget for hjemmebruk. Det er dette som skiller en god benk fra en som slites ut før tiden.

Av hensyn til mattryggheten bør skuffene være lette å ta ut og hjørnene lette å komme til. Da blir rengjøringen faktisk gjort etter stenging, også når det er sent. Når hver råvare har fast plass i skuffene, blir også vaktskiftet enklere, fordi alle vet hvor varene ligger.

Når en grill kjølebenk lønner seg i drift

En grillkjølebenk er ikke det største apparatet på kjøkkenet, men den avgjør ofte hvor jevnt arbeidet ved grillen går. Med varene på plass før servering kan påfyllet planlegges, og flaskehalsen ved det felles kjøleskapet forsvinner. Det merkes i rushtiden og på kvelder med få på jobb.

Gevinsten kommer når benken passer til oppgaven. Til en liten stasjon kan de enklere kjølte basene i Eco-serien være nok, mens en lang grillinje trenger flere skuffer og kanskje en frysedel. Velg ut fra hva stasjonen bruker på en travel kveld, så du verken betaler for ubrukt kjøleplass eller går tom midt i serveringen.

Grillkjølebenken sammen med resten av kjøkkenet

En grillkjølebenk er laget for kjøling ved selve stasjonen, ikke for å brukes som produksjonsbenk med stor arbeidsflate. Den fungerer best sammen med møbler i rustfritt stål som gir plass til anretning i samme høyde, slik at maten kan gå rett fra grillen til tallerkenen.

Står frityren i samme linje, bør pommes frites-varmere planlegges sammen med benken. En oppvaskbenk for gryter like ved, men utenfor grillsonen, gir en logisk flyt mellom lagring, tilberedning og rengjøring.