Buffetdisker og -vogner

Salatbar og kald buffet: hva disken gjør

En kjølt buffetdisk eller buffetvogn er en serveringsstasjon der kalde retter står bak et glassvern, på en kjøleplate eller i GN-beholdere i en kjølebrønn. Kjøling, presentasjon og påfylling skjer på samme sted. I praksis er det dette de fleste mener når de søker etter en salatbar til kantina.

Typiske brukere er kantiner, hoteller, restauranter, sykehus og cateringbedrifter. I kantina handler det om at køen går unna, og at alt til lunsjen er innen rekkevidde. På hotellfrokosten er det viktigere at bordet fortsatt ser innbydende ut midt i rushet. I sortimentet finner du også noen konditormontre med glasshyller for kaker og ferdigretter.

Kjøleplate eller kjølebrønn — slik velger du buffetvogn

Start med kjøleløsningen. En kjøleplate er en kald flate der fat og boller settes rett oppå, og den passer når oppsettet endrer seg fra dag til dag. En kjølebrønn er nedsenket og tar imot GN-beholdere, som da står omgitt av kulde — et godt valg når buffeten bruker de samme GN-formatene hver dag. Deretter kommer utformingen: fast disk der buffeten alltid står, eller buffetvogn på hjul som flyttes mellom frokostsal, selskapslokale og møterom.

• Skal maten stå på fat på en kjøleplate, eller i GN-beholdere i en kjølebrønn?
• Trenger vognen hjul, og har hjulene brems så den står støtt under serveringen?
• Hvor mange GN 1/1 må det være plass til når køen er på sitt lengste?
• Skal gjestene skyve brettet langs en brettsklie?
• Passer lengde, dybde og stikkontakt til rommet og dørene vognen skal gjennom?

Et eksempel: et konferansehotell som serverer kald frokost i spisesalen og lunsj i et møterom i annen etasje, har mest igjen for en kjølebuffet på hjul med kjøleplate. En bedriftskantine med samme salatbar hver dag velger heller en modell med kjølebrønn for fem GN 1/1 som får stå på fast plass.

Plass, kapasitet og strøm i spisesalen

Velg størrelse etter de travleste periodene, ikke etter et gjennomsnitt. Modellene tar fra to til seks GN 1/1. Én beholder ekstra betyr færre bytter når det går fort, men disken blir lengre og mer mat står fremme samtidig. Mål utvendig lengde og dybde, arbeidshøyde og plassen foran, slik at gjester og ansatte kommer forbi hverandre.

Brettsklien gir en jevn flyt langs disken, men krever ekstra dybde. Skal vognen flyttes, sjekk døråpninger, terskler og heis på veien. De mindre modellene går som regel på vanlig 230 V, men sjekk i produktdataene om kursen i rommet holder.

Rengjøring og mattrygghet ved kald buffet

Rustfritt stål og glatte skjøter tåler daglig vask, fukt og brett som slår mot kanten. Glassvernet beskytter maten og styrer hvor gjestene forsyner seg. Når GN-beholderne kan løftes ut og du kommer til i hjørnene med en klut, går den daglige rengjøringen raskere.

Se også etter hvor termostat, temperaturvisning og belysning sitter. Ansatte på skift skal kunne bruke disken uten lang opplæring. En fast rutine før, under og etter serveringen ivaretar mattryggheten og sørger for at rengjøringen er ferdig før neste klargjøring starter.

Driftskostnader for en kjølt buffetdisk

Innkjøpsprisen er bare én del av regnestykket. I tillegg kommer hvor lang tid rengjøringen tar, hvor enkel disken er å bruke, tilgangen på reservedeler og hva det koster om kjølingen svikter midt i serveringen. Ved en nyåpning er det viktig å kunne planlegge leveringen. Skal en gammel disk byttes ut, betyr en modell som faktisk er på lager ofte mer enn en ekstrafunksjon som sjelden brukes.

Har du flere kantiner eller en lang buffetlinje, gjør like GN-formater og samme utstyrsnivå det enklere å lære opp ansatte, kjøpe inn og bygge ut senere. Et kjøleskap i rustfritt stål nær buffeten holder reservene klare, så påfyllingen ikke krever lange turer til lageret.

Fra kjøkkenet til salatbaren og tilbake

Påfyllingen bør komme fra kjøkkenet uten å krysse gjestenes vei. Like GN-beholdere på kjøkkenet og i disken gjør det enkelt å porsjonere på forhånd og bytte en tom beholder mot en full. Møbler i rustfritt stål bak disken gir avsetningsplass og rom for klargjøring.

Brukte beholdere skal raskt ut av serveringsområdet, og en stasjon for skylling og rengjøring ved returveien skiller rent og urent. Serverer du også varm mat, finner du motstykket blant utstyret for varmholding: varme buffetdisker og -vogner med bain marie, varmeplate eller chafing dish.