Eltemaskin til brød, pizza og storkjøkken: slik velger du riktig

En pizzeria som skal ha flere satser deig klare før kveldsrushet, kjenner problemet godt. Elting for hånd tar tid, sliter på skuldre og håndledd, og resultatet avhenger av hvem som står ved benken. En profesjonell eltemaskin tar over den tunge delen av jobben og gir jevn deig fra sats til sats.

Hva gjør en profesjonell eltemaskin, og hvem er den for?

En eltemaskin, også kalt deigblander eller deigmikser, er en maskin som blander ingrediensene og bearbeider deigen til den har riktig struktur. I motsetning til en kjøkkenmaskin til hjemmebruk er den laget for å kjøre mange satser på rad, også med tung brød- og pizzadeig. Pizzeriaer og bakerier er de typiske brukerne, men eltemaskinen hører like godt hjemme i storkjøkken, på restauranter, kafeer og hos cateringselskaper der det lages deig hver dag.

Når lønner det seg å slutte å elte for hånd?

For et par små porsjoner om dagen går det fint å elte for hånd. Med flere satser daglig blir håndeltingen derimot en flaskehals: den binder en medarbeider til benken, og deigen blir ulik fra person til person. Med maskin får du samme eltetid og samme konsistens hver gang, mens medarbeideren veier opp neste sats.

Mindre håndtering, bedre mattrygghet

Når deigen håndteres mindre, minker også risikoen for at noe uønsket havner i den. En eltemaskin handler derfor om mattrygghet på kjøkkenet, ikke bare om tid. Glatte, lukkede flater og avtakbar bolle gjør det lettere å gjøre skikkelig rent, fordi det er færre steder der deigrester kan sette seg fast.

Slik finner du riktig eltemaskin

Ta utgangspunkt i deigen: hva lager dere, hvor mye deig går det i én sats, og hvor mange satser blir det på en vanlig dag?

Spiralmikser, eltemaskin med svingarmer eller planetarisk mikser

De fleste eltemaskiner for pizza- og brøddeig er spiralmiksere. I spiralmikseren roterer bollen mens spiralkroken arbeider seg gjennom deigen, og det gir effektiv elting uten at deigen blir unødig varm. Lager dere deig med høy vannandel, som mange pizzadeiger og ciabatta, bør dere sjekke at maskinen er beregnet for det. Eltemaskiner med svingarmer elter mer skånsomt og brukes mest i bakerier som lager store mengder. Skal samme maskin også piske krem og blande kakerøre, er en planetarisk mikser det mest fleksible valget. Den leveres som regel med visp, grind og eltekrok, så du bytter verktøy etter oppgaven. Til store mengder tung deig er en egen eltemaskin bedre egnet.

Kapasitet: hvor stor eltemaskin trenger dere?

Det viktigste tallet er hvor mange kilo ferdig deig maskinen tar, ikke bollens volum i liter, for det avgjør om den klarer satsene deres. En pizzeria som elter hele kveldens deig på formiddagen, trenger noe annet enn et bakeri som kjører brøddeig gjennom natten. Et storkjøkken som baker rundstykker og brød til kantina hver morgen, trenger igjen noe annet. Sjekk også om produsenten oppgir kapasiteten i kilo deig eller kilo mel – det er ikke det samme. Og ikke velg for stort: en maskin som går med nesten tom bolle, elter dårligere enn en som er tilpasset satsen, og bollen skal heller aldri fylles over grensen produsenten oppgir. Deretter kommer valgene som merkes i hverdagen:

• én eller to hastigheter, der to gir bedre kontroll når dere lager ulike deiger
• fast bolle, eller avtakbar bolle med vippbart eltehode som gjør det lettere å få deigen ut
• timer, slik at eltetiden blir lik uansett hvem som starter maskinen
• 230 V eller 400 V: mindre bordmodeller går gjerne på vanlig 230 V, mens større gulvmodeller for tung deig som regel krever 400 V

Sikkerhet, plassering og støy

Se etter CE-merking, nødstopp og beskyttelsesgitter over bollen. Tenk dessuten på plasseringen: de store modellene er tunge, så sjekk at gulvet tåler vekten, at maskinen kommer inn gjennom døra, og at det er plass rundt den til både bruk og rengjøring. Har dere åpent kjøkken, kan lyden også ha noe å si: remdrevne maskiner går som regel roligere enn girdrevne.

Rustfritt stål, motor og byggekvalitet

Velg en maskin i rustfritt stål, som er hygienisk og tåler daglig rengjøring. Byggekvaliteten teller like mye som motoren: det er den som skiller en maskin som holder i et par år, fra en som varer i mange. Motoren må klare den tyngste deigen dere lager, selv med full bolle. Se dessuten etter termisk motorvern og et understell som står støtt, også med tung deig i bollen. Elter dere fast brøddeig flere ganger om dagen, betyr en kraftig motor mer enn en stor bolle.

Vedlikehold og reservedeler

Alle maskiner trenger vedlikehold, så tenk på det før du kjøper, og sjekk at reservedeler er lette å finne. Den dagen en del må byttes, finner du reservedelen ved å søke på maskinens artikkelnummer.

Eltemaskinen i produksjonen

Eltingen er bare første steg. Etterpå skal deigen hvile og heve før den deles, formes og stekes. Hold øye med deigtemperaturen: elting gir varme, så kaldt vann gjør det lettere å holde temperaturen under kontroll. Plasser maskinen nær melbeholderen, med kort vei videre til heveskapet og deigdeleren.

Stell og vedlikehold som forlenger levetiden

• Slå av maskinen og bryt strømmen før du rengjør den eller tar i kroken og bollen.
• Rengjør bolle, krok og bevegelige deler etter hver bruk, før deigrestene tørker inn.
• Sjekk bolter, remmer og gir med jevne mellomrom, og etterstram ved behov.
• Følg produsentens vedlikeholdsplan, og få maskinen ettersett oftere ved hard bruk.

Utvalg og pris hos GGM Gastro

Hos GGM Gastro finner du eltemaskiner fra kompakte modeller for pizzeriaen til store bakerimaskiner, med én eller to hastigheter, fast eller avtakbar bolle og for 230 V eller 400 V.

Prisen styres i hovedsak av kapasitet, motor, antall hastigheter og om bollen er fast eller avtakbar. Ta høyde for både produksjonen dere har i dag, og den dere regner med om noen år. En maskin som går på grensen hver dag, slites raskere enn en som har litt å gå på.